Silla de corderito lechal y tournedos de solomillo de buey con boletus

Silla de corderito lechal

SILLA DE CORDERITO LECHAL Y TOURNEDOS DE SOLOMILLO DE BUEY CON BOLETUS Y FANTASÍA DUQUESA.

 

INGREDIENTES:

PARA 6 PERSONAS

1 Silla de corderito lechal (carree, cuna)

6 tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)

1 kg. De patatas

8 boletus edulis

½ l. de fondo de carne

pan rallado

2 huevos

aceite de oliva para freír

sal maldon

harina de trigo duro (fina)

Mantequilla.

 

Elaboración:

  • Adaptar y limpiar de carne las puntas de las costillas del carre de corderito lechal, introducir en el horno y cocer a 180º durante 45 minutos, agregar un poco de agua. Y algo de sal.
  • Cocer las patatas en agua ligeramente salada, hacer un puré y moldear las peras (fantasía duquesa), pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freír y reservar.
  • Cortar los tournedós del solomillo y brasearlos en una plancha con fuego muy fuerte.
  • Confitar los boletus con algo de aceite de oliva, reservar el jugo que generará.
  • Sacar del horno el carree y utilizar el jugo para hacer la salsa.
  • Salsa: hacer un pequeño roux oscuro con la mantequilla y la harina, (cocer la harina en la mantequilla hasta que esté tostada). Incorporar el fondo y el jugo del cordero junto con el jugo de los boletus, cocer a fuego lento una media hora, pasar por el chino y la salsa estará lista.
  • Montaje del plato: montar como en la foto.